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CHÂTEAU DU CLOS DE VOUGEOT
LE FILM

Le Coq au Vin

par notre Chef Olivier Walch

Ingrédients

coqauvin

1 coq de 3 kg

200 gr de poitrine salée

40 pièces de petits oignons grelots

500 gr de champignons de Paris

1 litre de bouillon de volaille

2 cuillères à soupe de sucre roux

30 gr d’ail haché

50 gr de beurre

Graisse de canard

½ verre de Fine ou Marc de Bourgogne

Le sang du coq

 

La marinade :

2 bouteilles de vin de Bourgogne rouge

2 carottes

2 oignons

2 échalotes

5 clous de girofle

50 gr d'ail

10 baies de Genièvre

1 bouquet garni

1 zeste d’orange

1 bouquet de persil dont les tiges ne serviront qu’à la marinade

sel, poivre

 

 

 

Réalisation

 

Découper le coq en morceaux et le disposer dans un récipient..

Eplucher les oignons, les échalotes, les carottes et l'ail puis les couper en morceaux. Les répartir sur le coq avec l'ail haché et bien mélanger le tout.

Faire chauffer le vin rouge puis le verser sur le coq et les légumes. Ajouter les tiges de persil, le bouquet garni et le zeste d’orange et laisser mariner pendant 48 heures au réfrigérateur sans couvercle. Au bout de 48 heures, retirer le coq et passer la marinade au chinois.

Colorer le coq avec la graisse de canard, puis ajouter le lard et les petits oignons. Flamber le tout et saupoudrer de sucre roux, laisser caraméliser. Verser la marinade et le bouillon de volaille. Ajouter le thym et le laurier, saler et poivrer, puis laisser mijoter l’ensemble 2 heures environ.

Etuver les champignons avec le beurre, l'ail et le persil haché. Les réserver en fin de cuisson.

Retirer les morceaux de coq de la cocotte puis porter à ébullition la sauce avant d’ajouter les champignons et le sang du coq. Vérifier l’assaisonnement et la liaison, puis réintroduire les morceaux de viande dans la sauce et servir avec des croûtons à l'ail.

Accord Parfait

VF2004_139

Vin rouge :

Côte de Nuits-Village

 

A oser :

Chambertin