Les Oeufs en Meurette Vigneronne

INGRÉDIENTS

16 œufs bien frais
1 litre de bouillon de volaille
1 bouteille de vin de Bourgogne rouge corsé 150 gr de poitrine de
porc fumé
150 gr de poitrine de
veau
150 gr de jarret de bœuf
2 carottes
1 poireau
2 oignons
2 échalotes
1 bouquet garni
1 tête d’ail
70 gr de farine
3 cuillères à soupe de graisse de canard
2 cuillères à café de
sucre
1 bouquet de persil
10 cl de sang de porc

GARNITURE
100 gr de beurre
300 gr de lardons salés blanchis à l’eau
40 pièces de petits oignons blanchis
500 gr de champignons de Paris
16 pièces de croûtons à l’ail

Confection de la sauce :

Eplucher les oignons, les carottes, les échalotes et les poireaux qui seront coupés en dés d’un centimètre environ, à l’identique de la poitrine de veau, de la poitrine de porc fumée et du jarret de boeuf. Hacher l’ail et les feuilles de persil puis conserver les tiges.

Faire revenir la viande et les légumes ensemble, laisser colorer et ajouter le sucre pour caraméliser le tout. Saupoudrer de farine puis laisser dorer.

Verser le bouillon de volaille, le vin rouge, et ajouter l’ail, le bouquet garni, le sel, le poivre et les tiges de persil. Laisser mijoter entre 30 à 45 minutes.

Passer au chinois, ajouter le sang, porter à ébullition et rectifier l’assaisonnement.

La Garniture :

Faire revenir les lardons dans 30 gr de beurre et réserver.

Faire revenir les oignons dans 30 gr de beurre avec une pincée de sucre et laisser caraméliser.

Cuire à l’étuvée les champignons avec le beurre restant. Mélanger le tout et l’incorporer à la sauce.

Pocher les oeufs dans l’eau frémissante vinaigrée (3 litres d’eau, 45 cl de vinaigre de vin) pendant 3 à 5 minutes.

Conseil :

Pour bien réussir vos oeufs, vous devez pocher vos oeufs dans au moins 15 cm d’eau. Juste avant de le plonger dans l’eau, faire un tourbillon avec une spatule que pour l’oeuf ne tombe pas trop rapidement au fond du récipient.

Dressage :

Dresser les oeufs sur les croûtons aillés, ajouter le garniture et napper de sauce, saupoudrer de persil haché.

Vins rouges :

Maranges, Monthelie, Fixin

A oser :

Morey-Saint-Denis 1er Cru