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RECETTE DU MOIS DE FEVRIER PAR LE CHEF OLIVIER WALCH
Le Boeuf Bourguignon pour huit personnes
Ingrédients:
2 kg de joue de boeuf
3 carottes
3 oignons
3 échalotes
Vert de 2 poireaux
100 gr de beurre
10 cl d’huile d’arachide
1 tête d’ail
8 à 10 queues de persil (garder les feuilles, à hacher, pour décorer le plat une fois achevé)
10 cl Cognac
2 bouteilles de Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits rouge
2 litres de fond de veau ou fond de volaille
100 gr de farine
20 cl de sang de porc
Bouquet garni
Sel et poivre
Garniture:
500 gr de champignons de Paris
400 gr d’oignons grelots
250 gr de lardons
16 croûtons de pain aillés
Réalisation:
Laisser mariner les joues de boeuf débitées en morceaux dans le Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits rouge pendant 48 heures avec les oignons, les échalotes, l’ail, les queues de persil, le bouquet garni et le vert des poireaux.
Retirer les morceaux de boeuf de la marinade, les colorer au beurre et à l’huile dans une cocotte puis ôter l’excédent de graisse.
Egoutter la garniture aromatique de la marinade, la faire revenir jusqu’à coloration.
Incorporer ensuite les morceaux de boeuf, les flamber au cognac et saupoudrer avec la farine.
Déglacer la préparation avec la marinade et le fond de veau (ou de volaille).
Y ajouter le bouquet garni de la marinade, le sel, le poivre et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.
Durant la cuisson, trier, laver et éplucher les champignons de Paris.
Confire les petits oignons dans une poêle et faire griller les lardons.
A l’issue de la cuisson, réserver la viande et éliminer le bouquet garni.
Passer la sauce au mixeur, lier avec le sang puis vérifier l’assaisonnement.
Ajouter la garniture et la viande, laisser mijoter une dizaine de 15 minutes.
Dresser dans un plat, y disposer les croûtons aillés. Servir.
A déguster
Vins rouges : Mercurey, Aloxe-Corton,
Nuits-Saint-Georges 1er Cru
Vins rouges à oser : Irancy, Blagny 1er Cru.
Tous les vins étant tastevinés bien entendu.
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| RéSULTATS EN LIGNE DU TASTEVINAGE D'AUTOMNE 2010 |
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Ce vendredi 3 septembre 2010, plus de 260 dégustateurs étaient réunis dans le cellier cistercien du château du Clos de Vougeot pour déterminer lesquels parmi les 678 vins présentés pourraient porter l'habillage du Tastevinage créé il ya tout juste 60 ans.
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