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RECETTE DU MOIS DE MARS PAR LE CHEF OLIVIER WALCH
La Volaille de Bresse façon Gaston Gérard
Ingrédients pour huit personnes:
2 volailles de Bresse
100 gr de beurre
10 cl d’huile d’arachide
250 gr d’échalotes
10 cl de Cognac
1 litre de crème épaisse
200 gr de Comté
100 gr d’Epoisses
2 à 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
1 bouteille de 75 cl de Mâcon blanc
2 litres de bouillon de volaille
50 gr de chapelure
3 à 4 pincées de paprika
50 gr de Comté râpé
Bouquet garni
Sel et poivre
Réalisation:
Détailler les volailles et colorer les morceaux à l’huile et au beurre dans une cocotte.
Retirer le surplus gras et faire suer les échalotes hachées.
Réintégrer les morceaux, les flamber au cognac puis déglacer avec le vin blanc, le bouillon de volaille et la crème fraîche.
Ajouter le bouquet garni, le paprika, le sel, le poivre et cuire 1 heure à 1 heure 15.
Une fois la cuisson terminée, retirer les morceaux de volaille et passer la sauce au chinois, vérifier l’assaisonnement et la liaison.
Ajouter l’Epoisses et 150 gr du Comté râpé dans la sauce, les laisser fondre avant d’incorporer 2 à 3 cuillères de moutarde de Dijon en dernier lieu.
Disposer les morceaux de volaille dans un plat, les napper de sauce.
Parsemer avec le solde du Comté et la chapelure, puis gratiner au four durant 10 minutes.
A déguster
Vins blancs : Pouilly-Loché, Meursault,
Puligny-Montrachet, Corton-Charlemagne
Vins rouges à oser : Rully, Savigny-les-Beaune, Chambolle-Musigny.
Tous les vins étant tastevinés bien entendu.
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| RéSULTATS EN LIGNE DU TASTEVINAGE D'AUTOMNE 2010 |
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Ce vendredi 3 septembre 2010, plus de 260 dégustateurs étaient réunis dans le cellier cistercien du château du Clos de Vougeot pour déterminer lesquels parmi les 678 vins présentés pourraient porter l'habillage du Tastevinage créé il ya tout juste 60 ans.
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